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商品開発 第５章 商品開発の進め方−商品コンセプト− （２）
商品開発の目的が既存の商品の不満の解消であると説明していますが、そのためには、先ず不満の発見をしなければなりません。
不満を発見するためには、買う側・使う側の視点にたって考えることが必要になります。
しかし、商品開発担当者に買う側・使う側の立場になれといっても難しい場合が多々あります。
そして、最大の問題は『顧客自身も、本当は何が不満なのか気付いていないことです。』
こういう場合は、やはり実際の生活者、つまりその商品に類するモノ（商品）を、日常的に使用する頻度が高い人から不満情報を収集することが必要です。
一般には、使用頻度の高い人達を集めて、グループで自由に討議してもらう『グループインタビュー』の中から不満を見つけ出します。
他にも、すでに販売されている類似商品に対するクレーム情報や問合せ情報を分析することでも、不満を発見することが出来ます。
特に、クレーム情報は『商品開発情報の宝の山』といえます。
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不満を発見するためには、買う側・使う側の視点にたって考えることが必要になります。
しかし、商品開発担当者に買う側・使う側の立場になれといっても難しい場合が多々あります。
そして、最大の問題は『顧客自身も、本当は何が不満なのか気付いていないことです。』
こういう場合は、やはり実際の生活者、つまりその商品に類するモノ（商品）を、日常的に使用する頻度が高い人から不満情報を収集することが必要です。
一般には、使用頻度の高い人達を集めて、グループで自由に討議してもらう『グループインタビュー』の中から不満を見つけ出します。
他にも、すでに販売されている類似商品に対するクレーム情報や問合せ情報を分析することでも、不満を発見することが出来ます。
特に、クレーム情報は『商品開発情報の宝の山』といえます。
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商品開発 第５章 商品開発の進め方−商品コンセプト− （１）
【商品開発の目的の明確化】
商品開発の目的は何なのか？
一体、何のためにおこなうのかを先ずは明確にしておく必要があります。
商品を開発する企業の立場から言えば、開発した商品が売れることによって売上・利益を稼ぐということになりますが、売上・利益を稼ぐということは、結果であって目的ではありません。目的は、顧客の立場に立って考えることにあります。このことを常に念頭においておく必要があります。
商品開発の目的は、顧客に便宜を与えるということでなければなりません。顧客に今までにない便宜・便益を与えることによって、その商品が売れ、その結果として売上・利益を稼ぐことが出来ると考えるべきです。
それでは、どういう時に顧客が便益を得たと感じてくれるのでしょうか？今までの商品に対して持っていた不満が解消された時ではないでしょうか。
価格が高いという不満、量が多いという不満、使い勝手が悪いという不満など、数え上げればキリがありません。
これらの不満のどれかを、少しでも解消した時に、その商品にお客様は便益を感じてくれるのではないでしょうか。その結果として、商品が売れ・利益が上がることになります。
『商品の開発の目的 ＝ 既存の商品に対する顧客の不満の解消』
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商品開発の目的は何なのか？
一体、何のためにおこなうのかを先ずは明確にしておく必要があります。
商品を開発する企業の立場から言えば、開発した商品が売れることによって売上・利益を稼ぐということになりますが、売上・利益を稼ぐということは、結果であって目的ではありません。目的は、顧客の立場に立って考えることにあります。このことを常に念頭においておく必要があります。
商品開発の目的は、顧客に便宜を与えるということでなければなりません。顧客に今までにない便宜・便益を与えることによって、その商品が売れ、その結果として売上・利益を稼ぐことが出来ると考えるべきです。
それでは、どういう時に顧客が便益を得たと感じてくれるのでしょうか？今までの商品に対して持っていた不満が解消された時ではないでしょうか。
価格が高いという不満、量が多いという不満、使い勝手が悪いという不満など、数え上げればキリがありません。
これらの不満のどれかを、少しでも解消した時に、その商品にお客様は便益を感じてくれるのではないでしょうか。その結果として、商品が売れ・利益が上がることになります。
『商品の開発の目的 ＝ 既存の商品に対する顧客の不満の解消』
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商品開発 第４章 競争と商品開発
【手本となるべき商品や競争すべき商品を明確に】
手本となるべき商品を定めて、市場で競争すべき商品を定めて、開発する商品と比較研究することから始めましょう。
商品の作り手が、どんなに新しい商品を作っても、多くの場合、生活者は今まで使用していた商品の代わりとして、その商品を使用することになります。
多くの商品は、従来の商品の問題部分を改善・改良して、開発・導入されます。
商品開発は、従来の商品のどの部分に生活者が不満・不服・不便・不安・不健康・不利・不快・不衛生・不経済・不自由・不親切・不利益などの『不』を感じているかを発見し、『不』を解消することを目的にしています。
手本となる商品から品質・機能・パッケージ素材・デザイン・ブランドやネーミング、商品訴求のポイントなどの良い点を学び、競争すべき商品からは、価格・容量・商品特徴などの『どの部分』で競争するかを研究します。
商品開発上の基本ミスは、開発担当者の思い込みだけで商品を作ってしまうことです。
手本となる商品や競争するべき商品との比較研究は、開発の最初から最後まで続け、徹底的に検討し尽くすことが成功の秘訣です。
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手本となるべき商品を定めて、市場で競争すべき商品を定めて、開発する商品と比較研究することから始めましょう。
商品の作り手が、どんなに新しい商品を作っても、多くの場合、生活者は今まで使用していた商品の代わりとして、その商品を使用することになります。
多くの商品は、従来の商品の問題部分を改善・改良して、開発・導入されます。
商品開発は、従来の商品のどの部分に生活者が不満・不服・不便・不安・不健康・不利・不快・不衛生・不経済・不自由・不親切・不利益などの『不』を感じているかを発見し、『不』を解消することを目的にしています。
手本となる商品から品質・機能・パッケージ素材・デザイン・ブランドやネーミング、商品訴求のポイントなどの良い点を学び、競争すべき商品からは、価格・容量・商品特徴などの『どの部分』で競争するかを研究します。
商品開発上の基本ミスは、開発担当者の思い込みだけで商品を作ってしまうことです。
手本となる商品や競争するべき商品との比較研究は、開発の最初から最後まで続け、徹底的に検討し尽くすことが成功の秘訣です。
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商品開発 第３章 商品コンセプトはＴＰＯを明確に（２）
【商品の市場性】
何度も繰り返しておりますが、生活者中心の時代では、多くの商品の中から、生活者が『自分の欲しいものだけを選択する』という消費行動を主にとるようになります。
多くの商品の中から、生活者はＴＰＯに応じて自分の欲しい物を選択します。
そして、欲しい物については少々値段が高くても買いますが、欲しくないものは、いくら値段が安くても買わないという『自己の価格と価値のバランス感覚の中で商品の購買行動をとります。』
従って、こうした生活者の購買行動に対応していくためには、商品それどれの特徴を明確に主張していなければなりません。
『特徴のない商品』『特徴はあっても、その特徴を主張しきれていない商品』は、なかなか売れません。
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何度も繰り返しておりますが、生活者中心の時代では、多くの商品の中から、生活者が『自分の欲しいものだけを選択する』という消費行動を主にとるようになります。
多くの商品の中から、生活者はＴＰＯに応じて自分の欲しい物を選択します。
そして、欲しい物については少々値段が高くても買いますが、欲しくないものは、いくら値段が安くても買わないという『自己の価格と価値のバランス感覚の中で商品の購買行動をとります。』
従って、こうした生活者の購買行動に対応していくためには、商品それどれの特徴を明確に主張していなければなりません。
『特徴のない商品』『特徴はあっても、その特徴を主張しきれていない商品』は、なかなか売れません。
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商品開発 第２章 物づくりの視点（４）
特に、価格については、
『製造原価から売価を設定するのではなく、生活者が無理なく手を伸ばせる値頃価格でなければなりません。
買える価格から製造原価が決まると考えなければなりません。
買いやすい価格、買いやすい量、食べやすい量などが、商品設計の決め手になります。』
※技術力・性能・品質など、自社の最高傑作を作るなら、それは技術開発・品質開発などを通じた『会社ＰＲ』と考えるべきです。
商品開発としては、『生活者の視点』で作る商品だと考えなければなりません。
しかし、高い技術力・性能・品質は、競争を勝ち抜くために、また技術者のモチベーションのためにも必要です。マネジメントする者は、技術力の向上を支持しながら、その高い技術力を『生活者の視点』で作る商品に、いかに組み合わせていくべきかを常に考えておかなければなりません。
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『製造原価から売価を設定するのではなく、生活者が無理なく手を伸ばせる値頃価格でなければなりません。
買える価格から製造原価が決まると考えなければなりません。
買いやすい価格、買いやすい量、食べやすい量などが、商品設計の決め手になります。』
※技術力・性能・品質など、自社の最高傑作を作るなら、それは技術開発・品質開発などを通じた『会社ＰＲ』と考えるべきです。
商品開発としては、『生活者の視点』で作る商品だと考えなければなりません。
しかし、高い技術力・性能・品質は、競争を勝ち抜くために、また技術者のモチベーションのためにも必要です。マネジメントする者は、技術力の向上を支持しながら、その高い技術力を『生活者の視点』で作る商品に、いかに組み合わせていくべきかを常に考えておかなければなりません。
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商品開発 第２章 物づくりの視点（３）
『買い手側・使い手側発想』で、商品を開発するプロセスをは、簡単に言えば次のような項目を、どれだけ生活者の視点から評価し、真剣に取り組んだか、商品に生かし反映させたかです。
１）買いやすい価格であること（値ごろ感）。注：安いが良いではありません
２）買いやすい量であること。
３）ネーミングが分かりやすい事。
４）商品価値が理解しやすいこと。
５）使用目的・使用場面・使用方法が明確に表現されていること。
６）容器・パッケージが、商品の品質維持の目的が達成されていること。
７）地球環境への配慮がされていること。
８）買う側のＴＰＯに合わせたパッケージ等、デザインに工夫があること。
９）商品に関する問合せ先が明記されていること。
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１）買いやすい価格であること（値ごろ感）。注：安いが良いではありません
２）買いやすい量であること。
３）ネーミングが分かりやすい事。
４）商品価値が理解しやすいこと。
５）使用目的・使用場面・使用方法が明確に表現されていること。
６）容器・パッケージが、商品の品質維持の目的が達成されていること。
７）地球環境への配慮がされていること。
８）買う側のＴＰＯに合わせたパッケージ等、デザインに工夫があること。
９）商品に関する問合せ先が明記されていること。
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個人衛生（４）
【正しい手洗い】
『食品衛生は、手洗いにはじまり手洗いに終わる』と、言われるぐらい重要項目です。
正しい手洗いにより食中毒の８０％は防止できます。
【手指の洗浄・消毒】
・作業の開始前に
・作業中も必要に応じてその時々に
（細菌に汚染されていると思われるものに触った時。特に、材料・仕掛品・台車・機械・器具・冷蔵庫・冷凍庫）
・食品を直接触れる前
・トイレの後は入念に
《洗浄・消毒》
１）まず、流水で手を洗い、大まかな汚れを洗い流す。
２）手のひらに石鹸液を取り、十分泡立ててから肘から指先まで擦り洗いする。（爪先の汚れは爪ブラシで）
３）流水でしっかり洗い流す。
４）ペーパータオルで拭く。
（ハンカチで拭くと、使用していくうちに、細菌の温床となっていきます。せっかくの手洗いが逆効果になりますので、ペーパータオルを使用しましょう）
５）アルコールスプレーでアルコール液を散布し、乾燥するまで両手で擦り込みましょう。
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『食品衛生は、手洗いにはじまり手洗いに終わる』と、言われるぐらい重要項目です。
正しい手洗いにより食中毒の８０％は防止できます。
【手指の洗浄・消毒】
・作業の開始前に
・作業中も必要に応じてその時々に
（細菌に汚染されていると思われるものに触った時。特に、材料・仕掛品・台車・機械・器具・冷蔵庫・冷凍庫）
・食品を直接触れる前
・トイレの後は入念に
《洗浄・消毒》
１）まず、流水で手を洗い、大まかな汚れを洗い流す。
２）手のひらに石鹸液を取り、十分泡立ててから肘から指先まで擦り洗いする。（爪先の汚れは爪ブラシで）
３）流水でしっかり洗い流す。
４）ペーパータオルで拭く。
（ハンカチで拭くと、使用していくうちに、細菌の温床となっていきます。せっかくの手洗いが逆効果になりますので、ペーパータオルを使用しましょう）
５）アルコールスプレーでアルコール液を散布し、乾燥するまで両手で擦り込みましょう。
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商品開発 第２章 物づくりの視点（２）
『生産中心の時代』には、どんな商品も売れ方の大小はあるものの、そこそこ商品は売れていきました。
しかし、『生活者中心の時代』では、競争が激しくなると同時に生活者の『商品を見る目』も厳しくなってきているため、なかなか思った程売れていかないのが現実です。
原因は、製造者と生活者との認識のズレ（ギャップ）、製造者と販売者の認識のズレ（ギャップ）が大きいと考えられます。
これを解決するには、『作り手発想・売り手発想』から『使い手発想・買い手発想・生活者発想』への転換で、認識のギャップを埋めるしか方法はありません。
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しかし、『生活者中心の時代』では、競争が激しくなると同時に生活者の『商品を見る目』も厳しくなってきているため、なかなか思った程売れていかないのが現実です。
原因は、製造者と生活者との認識のズレ（ギャップ）、製造者と販売者の認識のズレ（ギャップ）が大きいと考えられます。
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商品開発 第２章 物づくりの視点（１）
商品開発はともすれば商品開発担当者や生産者・製造担当者の独善的な思い入れで行われることが多々あります。
商品を開発するには、情熱や思い入れは大変重要な事です。
この『情熱』『思い入れ』が無ければ、消費者である生活者に受け入れられることも無い訳ですが、強すぎては『生活者のニーズ』と大きくかけ離れてしまう危険性があります。
『この商品を開発するのに、こんなに苦労したのだから･･･』
『これだけの価値を付けたのだから･･･』
『売れる筈だ、いや売れて当たり前だ･･･』
と、だんだん夢と希望が膨らんできますが、膨らめば膨らむほど、残念ですが、生活者のニーズとかけ離れていきます。
特産品や村おこし商品といわれる商品の典型的特徴です。
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商品を開発するには、情熱や思い入れは大変重要な事です。
この『情熱』『思い入れ』が無ければ、消費者である生活者に受け入れられることも無い訳ですが、強すぎては『生活者のニーズ』と大きくかけ離れてしまう危険性があります。
『この商品を開発するのに、こんなに苦労したのだから･･･』
『これだけの価値を付けたのだから･･･』
『売れる筈だ、いや売れて当たり前だ･･･』
と、だんだん夢と希望が膨らんできますが、膨らめば膨らむほど、残念ですが、生活者のニーズとかけ離れていきます。
特産品や村おこし商品といわれる商品の典型的特徴です。
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商品開発 第１章 『生活者中心時代』の商品開発戦略（３）
生活者の生活を想定し、生活シーンに合ったリアリティのある生活提案で補強しなければなりません。
メーカー・卸売業は、生活シーンを含めて小売店に提案していくことが重要な役割となります。商品を作る（メーカー）・商品を流す（卸）の時代ではありません。
そのためには、生活者の生活を理解することが必要です。
生活の変化が商機を生み、商機を逃さずに迅速に挑戦していくことが、これからの商品開発戦略です。
変化（Change）、商機（Chance）、挑戦（Challenge）がキーワードです。
もはや年間定番というような甘い商品開発は通用しません。
いかに生活者のニーズの変化に併せ、迅速に商品開発をする仕組みを持ち、小売店へ提案していけるかが商品開発の明暗をわけることになります。
生活者中心の時代は、必然的に商品のライフサイクルが短くなります。タイミングを逃がさないように、チャンスは確実にものにできる仕組み（システム）を構築しましょう。
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メーカー・卸売業は、生活シーンを含めて小売店に提案していくことが重要な役割となります。商品を作る（メーカー）・商品を流す（卸）の時代ではありません。
そのためには、生活者の生活を理解することが必要です。
生活の変化が商機を生み、商機を逃さずに迅速に挑戦していくことが、これからの商品開発戦略です。
変化（Change）、商機（Chance）、挑戦（Challenge）がキーワードです。
もはや年間定番というような甘い商品開発は通用しません。
いかに生活者のニーズの変化に併せ、迅速に商品開発をする仕組みを持ち、小売店へ提案していけるかが商品開発の明暗をわけることになります。
生活者中心の時代は、必然的に商品のライフサイクルが短くなります。タイミングを逃がさないように、チャンスは確実にものにできる仕組み（システム）を構築しましょう。
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商品開発 第１章 『生活者中心時代』の商品開発戦略（２）
前にも書いているのですが、商品を小売店の店頭に、並べておけば売れた時代はとっくに終わっています。
従来は本当に、メーカーや卸売業は小売店の売り場に商品を納品すればそれで良かったのですが、現在ではそれだけでは商品は売れません。
また、売れないとなれば、小売店の店頭にも並びません。
マーケットが成熟しているカテゴリーにおいては、特にそうなります。
商品を販売しているのは、小売店だけではありません。
メーカー・卸売業も小売店の売り場を通じて、商品を販売しています。
ですから、先ず自社の商品がどのように販売されているか？お客様（消費者）はどのような買い方をしているのか？
売り方の問題や顧客の商品に対する不満点などを把握していなければなりません（これは、直接販売する小売店のみでなく、メーカー・卸売業も把握していなければなりません）。
つまり、販売の現場にしか答えもヒントも無いということです。
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従来は本当に、メーカーや卸売業は小売店の売り場に商品を納品すればそれで良かったのですが、現在ではそれだけでは商品は売れません。
また、売れないとなれば、小売店の店頭にも並びません。
マーケットが成熟しているカテゴリーにおいては、特にそうなります。
商品を販売しているのは、小売店だけではありません。
メーカー・卸売業も小売店の売り場を通じて、商品を販売しています。
ですから、先ず自社の商品がどのように販売されているか？お客様（消費者）はどのような買い方をしているのか？
売り方の問題や顧客の商品に対する不満点などを把握していなければなりません（これは、直接販売する小売店のみでなく、メーカー・卸売業も把握していなければなりません）。
つまり、販売の現場にしか答えもヒントも無いということです。
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商品開発 第１章 『生活者中心時代』の商品開発戦略（１）
序章で、既存商品の『不満を聞き取る』ところから商品開発が始まると書きましたが、具体的には『価格』『容量』『サイズ』『機能』鮮度』『使いやすさ』等々が、不満として表現されます。
従って、『無から有を創り出す』生産中心時代の商品開発は通用せずに、既存の商品を生活者の声をもとに改善していくのが、『生活者中心時代』の商品開発戦略になります。
『生産中心時代』にあらゆるジャンルの商品が開発され、世に送り出されてきました。そして、その中で消費者の必要性を満足させえた商品だけが生き残ってきました。
現在の商品開発は、『生産中心時代』に開発された多くの商品を生活者の視点で再点検し、生活者の視点で改善を図って新たに開発し直すことが、『生活者中心時代』の商品開発です。
具体的には、生活者の実際の生活シーンの中から、より実生活にマッチした商品を提案することです。
注）新しい技術・新しい発想などが全く不必要と書いている訳ではありません。技術革新などは必要です。
しかし、その技術を利用するにあたり、如何に生活者の不満を解消するかが問われます。
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従って、『無から有を創り出す』生産中心時代の商品開発は通用せずに、既存の商品を生活者の声をもとに改善していくのが、『生活者中心時代』の商品開発戦略になります。
『生産中心時代』にあらゆるジャンルの商品が開発され、世に送り出されてきました。そして、その中で消費者の必要性を満足させえた商品だけが生き残ってきました。
現在の商品開発は、『生産中心時代』に開発された多くの商品を生活者の視点で再点検し、生活者の視点で改善を図って新たに開発し直すことが、『生活者中心時代』の商品開発です。
具体的には、生活者の実際の生活シーンの中から、より実生活にマッチした商品を提案することです。
注）新しい技術・新しい発想などが全く不必要と書いている訳ではありません。技術革新などは必要です。
しかし、その技術を利用するにあたり、如何に生活者の不満を解消するかが問われます。
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個人衛生（３）
【身だしなみのチェック】
・つめ
つめは短く切って、マニキュア等はしないようにすること。
マニキュアは、油・脂肪・アルコール等で溶けて取れ、商品を汚します。
・頭髪
調理や加工に従事している者は、帽子を被るのは当然として、帽子を被るのも、頭髪がはみ出さないようにすることが基本です。
普通１日に抜ける毛の量は５０〜１００本と云われています。８時間調理や加工に従事していれば、１日に抜ける量の１／３が、どこかに抜けているはずです。
１人での本数ですから、従事している人数が掛け算されます。その内、１本も食品に混入させないようにすることは大変な努力が必要です。
・装飾品
食品を扱う人は、指輪・腕時計・ブレスレット等は外して下さい。
指輪・腕時計等は細菌の『棲み家』になっています。
作業に入る前に外して、着けていた場所は汚れていますので、手洗いの時によく洗いましょう。
・清潔な服装
清潔な服装・帽子・前掛け等を着用しましょう。
意外と出来ていない会社やお店が多いです。見た目もそうですが、衛生上においても重要な項目です。
・手袋・マスク
盛付け等の指定された作業時には、必ず着けましょう。
また、風邪（鼻水・くしゃみ・咳）の症状がある時は、マスクは必ず着けるようにしましょう。
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・つめ
つめは短く切って、マニキュア等はしないようにすること。
マニキュアは、油・脂肪・アルコール等で溶けて取れ、商品を汚します。
・頭髪
調理や加工に従事している者は、帽子を被るのは当然として、帽子を被るのも、頭髪がはみ出さないようにすることが基本です。
普通１日に抜ける毛の量は５０〜１００本と云われています。８時間調理や加工に従事していれば、１日に抜ける量の１／３が、どこかに抜けているはずです。
１人での本数ですから、従事している人数が掛け算されます。その内、１本も食品に混入させないようにすることは大変な努力が必要です。
・装飾品
食品を扱う人は、指輪・腕時計・ブレスレット等は外して下さい。
指輪・腕時計等は細菌の『棲み家』になっています。
作業に入る前に外して、着けていた場所は汚れていますので、手洗いの時によく洗いましょう。
・清潔な服装
清潔な服装・帽子・前掛け等を着用しましょう。
意外と出来ていない会社やお店が多いです。見た目もそうですが、衛生上においても重要な項目です。
・手袋・マスク
盛付け等の指定された作業時には、必ず着けましょう。
また、風邪（鼻水・くしゃみ・咳）の症状がある時は、マスクは必ず着けるようにしましょう。
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個人衛生（２）
【健康のチェック】
・健康診断と検便
健康診断は年に１度、検便は最低頻度は行うようにしましょう。テナントなどに入っている場合は、テナントの指示に従いましょう。
検便は、健康な人でも病原菌を持っていることがありますので、確認のために実施しましょう。
・上司への自己申告
異常があれば、速やかに上司に報告しましょう。また、報告を受けた者は、状況に応じた処置をとりましょう。
決して安易に行動しないように。
食中毒は、個人の責任でもありますが、会社（お店）の信用・ブランド価値を無くす程の力があります。
〔健康チェック上の自己申告チェック〕
☆手・指に化膿巣や傷はないですか？
☆下痢の症状はないですか？
☆頻繁に咳がでていませんか？
基本的には、
手・指に傷のある人は、食品に直接触れる仕事をしないようにしましょう。どうしても、作業から離れられない場合は、衛生手袋を着用し、傷口と食品の接点をなくしましょう。
衛生手袋の使いまわしや、使い続けることはしないようにしましょう。
手袋に菌が付いて不衛生になります。
下痢をしている人も、食品に直接触れる作業をしないようにしましょう。
作業中のけが。身体の異変は、すぐに責任者に報告しましょう。処置が必要な場合は、医師の手配など必要な処置をしましょう。
日頃からの心がけ、訓練が必要です。
（注）けがをした時の傷口には、黄色ブドー球菌という食中毒菌が繁殖しています。これが、食品に付着すると、条件次第では、商品がお客様の口に入る頃には、莫大な数に増えていることになります。
※業務用に書いておりますが、家庭においても基本は同じですので、参考にして頂ければ幸いです。
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・健康診断と検便
健康診断は年に１度、検便は最低頻度は行うようにしましょう。テナントなどに入っている場合は、テナントの指示に従いましょう。
検便は、健康な人でも病原菌を持っていることがありますので、確認のために実施しましょう。
・上司への自己申告
異常があれば、速やかに上司に報告しましょう。また、報告を受けた者は、状況に応じた処置をとりましょう。
決して安易に行動しないように。
食中毒は、個人の責任でもありますが、会社（お店）の信用・ブランド価値を無くす程の力があります。
〔健康チェック上の自己申告チェック〕
☆手・指に化膿巣や傷はないですか？
☆下痢の症状はないですか？
☆頻繁に咳がでていませんか？
基本的には、
手・指に傷のある人は、食品に直接触れる仕事をしないようにしましょう。どうしても、作業から離れられない場合は、衛生手袋を着用し、傷口と食品の接点をなくしましょう。
衛生手袋の使いまわしや、使い続けることはしないようにしましょう。
手袋に菌が付いて不衛生になります。
下痢をしている人も、食品に直接触れる作業をしないようにしましょう。
作業中のけが。身体の異変は、すぐに責任者に報告しましょう。処置が必要な場合は、医師の手配など必要な処置をしましょう。
日頃からの心がけ、訓練が必要です。
（注）けがをした時の傷口には、黄色ブドー球菌という食中毒菌が繁殖しています。これが、食品に付着すると、条件次第では、商品がお客様の口に入る頃には、莫大な数に増えていることになります。
※業務用に書いておりますが、家庭においても基本は同じですので、参考にして頂ければ幸いです。
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個人衛生（１）
個人衛生とは、従業員自身が商品を汚さないようにするために、自分の身の回りに注意することをいいます。
そのために、作業にあたって特に重要なことは、次の事項になります。
１）健康のチェック
２）身だしなみのチェック
３）正しい手洗い
この３項目が、個人衛生の基本となります。
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１）健康のチェック
２）身だしなみのチェック
３）正しい手洗い
この３項目が、個人衛生の基本となります。
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その他食品取扱い上の注意事項（３） 製品の温度管理上の注意
【製品の温度管理上の注意】
・焼き物・焚き物など火を通した物で、調理後一旦冷却保存する場合は、細菌の増殖に最適な温度帯（５０度〜７度）を素早く通り過ぎるように冷却しましょう。
・食品加熱の条件は、食品の中心温度を７０度で２分以上保持することが最低条件です。
※温度が高ければ、保持時間が少なくて済みます。また、食品の性質により、加熱温度帯と保持時間の組合せが異なります。美味しく、しかも安全にするには、調理上での殺菌温度・時間を工夫する必要があります。
一概に、低温・長時間殺菌が良いとは言い切れません。商品の性質と材料などを考慮した調理・殺菌方法を実施しましょう。
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・焼き物・焚き物など火を通した物で、調理後一旦冷却保存する場合は、細菌の増殖に最適な温度帯（５０度〜７度）を素早く通り過ぎるように冷却しましょう。
・食品加熱の条件は、食品の中心温度を７０度で２分以上保持することが最低条件です。
※温度が高ければ、保持時間が少なくて済みます。また、食品の性質により、加熱温度帯と保持時間の組合せが異なります。美味しく、しかも安全にするには、調理上での殺菌温度・時間を工夫する必要があります。
一概に、低温・長時間殺菌が良いとは言い切れません。商品の性質と材料などを考慮した調理・殺菌方法を実施しましょう。
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その他食品取扱い上の注意事項（２） 食品取扱いの１０箇条
【食品取扱いの１０箇条】
１）店舗・バックルーム・厨房等の作業場、冷蔵庫・冷凍庫・常温保管庫等は、いつも清潔にしておきましょう。
２）機械・器具などの洗浄・消毒は十分に行いましょう。
３）整理・整頓・定位置管理を徹底しましょう。
４）身体に異常があれば、すぐに報告しましょう。
５）手洗いは、こまめに洗って消毒しましょう。
６）食品（原料・仕掛品・仕越品を含む）の裸保管はやめましょう。
７）材料の受け入れ・移動は日付の確認、お土産の販売時は日付の刻印・賞味期限などの確認を徹底しましょう。
８）食品は種類ごとに別々に保管しましょう。
９）温度管理は適切にしましょう。
１０）先入れ・先出しを徹底しましょう。
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１）店舗・バックルーム・厨房等の作業場、冷蔵庫・冷凍庫・常温保管庫等は、いつも清潔にしておきましょう。
２）機械・器具などの洗浄・消毒は十分に行いましょう。
３）整理・整頓・定位置管理を徹底しましょう。
４）身体に異常があれば、すぐに報告しましょう。
５）手洗いは、こまめに洗って消毒しましょう。
６）食品（原料・仕掛品・仕越品を含む）の裸保管はやめましょう。
７）材料の受け入れ・移動は日付の確認、お土産の販売時は日付の刻印・賞味期限などの確認を徹底しましょう。
８）食品は種類ごとに別々に保管しましょう。
９）温度管理は適切にしましょう。
１０）先入れ・先出しを徹底しましょう。
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その他食品取扱い上の注意事項（１）
【異物混入防止】
食品に異物が混入する可能性は、原材料や素材の段階から、製造・調理・加工・保管・流通にいたるまで、それぞれに潜在的に存在します。
食品の異物の種類や量は、その食品の調理・加工工程（製造工程）などの衛生状態を映し出していると言えます。
【三大異物】
☆毛髪
☆虫および寄生虫
☆金属
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食品に異物が混入する可能性は、原材料や素材の段階から、製造・調理・加工・保管・流通にいたるまで、それぞれに潜在的に存在します。
食品の異物の種類や量は、その食品の調理・加工工程（製造工程）などの衛生状態を映し出していると言えます。
【三大異物】
☆毛髪
☆虫および寄生虫
☆金属
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