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食品取扱いの３原則（７） 細菌（大腸菌）の分裂時間と温度
【細菌（大腸菌）の分裂時間と温度】
初菌数１個からの個数変化
〔温度１０度の場合〕
分裂時間･････３００分
５時間後･････２個
１０時間後･･･４個
〔温度２０度の場合〕
分裂時間･････６０分
５時間後･････３２個
１０時間後･･･１０２４個
〔温度３０度の場合〕
分裂時間･････２９分
５時間後･････１３００個
１０時間後･･･１６９万個
〔温度３７度の場合〕
分裂時間･････１７分
５時間後･････２０万５千個
１０時間後･･･４２０億個
〔温度４０度の場合〕
分裂時間･････１９分
５時間後･････５万７千個
１０時間後･･･３２億個
〔温度５０度の場合〕
発育しない
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初菌数１個からの個数変化
〔温度１０度の場合〕
分裂時間･････３００分
５時間後･････２個
１０時間後･･･４個
〔温度２０度の場合〕
分裂時間･････６０分
５時間後･････３２個
１０時間後･･･１０２４個
〔温度３０度の場合〕
分裂時間･････２９分
５時間後･････１３００個
１０時間後･･･１６９万個
〔温度３７度の場合〕
分裂時間･････１７分
５時間後･････２０万５千個
１０時間後･･･４２０億個
〔温度４０度の場合〕
分裂時間･････１９分
５時間後･････５万７千個
１０時間後･･･３２億個
〔温度５０度の場合〕
発育しない
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食品取扱いの３原則（６） 加熱・冷却
【加熱・冷却】
温度管理の徹底により、細菌の増えるのを抑え（又は死滅し）、鮮度管理も行いましょう。
〔対策〕
細菌に活動しやすい温度を与えないようにしましょう。
・加熱し、細菌を死滅させましょう。
細菌は、一般に高い温度を長い時間保持することで、殆ど死滅します。
・冷却し、細菌の活動を抑えましょう。
一般に細菌の活動は、人間の体温（３６度）位が最も活発で、７度以下でその増殖を抑えることができます。
ただし、あくまで抑制するだけのため、冷凍した場合でも細菌は死滅することはありません。
ただ、眠っているだけです（冬眠状態と思って下さい）。
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温度管理の徹底により、細菌の増えるのを抑え（又は死滅し）、鮮度管理も行いましょう。
〔対策〕
細菌に活動しやすい温度を与えないようにしましょう。
・加熱し、細菌を死滅させましょう。
細菌は、一般に高い温度を長い時間保持することで、殆ど死滅します。
・冷却し、細菌の活動を抑えましょう。
一般に細菌の活動は、人間の体温（３６度）位が最も活発で、７度以下でその増殖を抑えることができます。
ただし、あくまで抑制するだけのため、冷凍した場合でも細菌は死滅することはありません。
ただ、眠っているだけです（冬眠状態と思って下さい）。
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食品取扱いの３原則（５） 迅速−対策
【迅速−対策】
細菌に増殖する時間を与えないようにしましょう。
・捌き・盛付け・包装等、調理や加工などは手早くしましょう。
・調理や加工素材（原料）は、計画的に仕入れ、『先入れ・先出し』による調理・加工をしましょう。
・時間帯別の販売計画をたて、調理・加工した商品がスムーズに回転するように工夫しましょう。
細菌に増殖する時間を与えないようにしましょう。
・捌き・盛付け・包装等、調理や加工などは手早くしましょう。
・調理や加工素材（原料）は、計画的に仕入れ、『先入れ・先出し』による調理・加工をしましょう。
・時間帯別の販売計画をたて、調理・加工した商品がスムーズに回転するように工夫しましょう。
食品取扱いの３原則（４） 迅速
【迅速】
食中毒細菌は、『水分・温度・栄養』等の好条件が揃うと、わずかな時間でも驚くほど増殖します。
従って、調理・加工は迅速に行う必要があります。
〔食中毒菌の増殖例〕
細菌の増殖の仕方は、細菌『１個が２個』、『２個が４個』、『４個が８個』と倍々に分裂しながら増殖します。
例えば、１個の細菌が３０分間に１回分裂したとしても、１０時間後には『１００万個』、１日（２４時間）経過すると、実に２８１兆４７５０億個と云う驚異的な菌数になります。
〔病原性ブドウ球菌の場合〕
６〜４３度の温度帯で発育・分裂します。
特に、３５〜３８度の温度では、２１分間に１回分裂します。
ちなみに、セレウス菌や大腸菌の場合は、約２０分で１回分裂します。
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食中毒細菌は、『水分・温度・栄養』等の好条件が揃うと、わずかな時間でも驚くほど増殖します。
従って、調理・加工は迅速に行う必要があります。
〔食中毒菌の増殖例〕
細菌の増殖の仕方は、細菌『１個が２個』、『２個が４個』、『４個が８個』と倍々に分裂しながら増殖します。
例えば、１個の細菌が３０分間に１回分裂したとしても、１０時間後には『１００万個』、１日（２４時間）経過すると、実に２８１兆４７５０億個と云う驚異的な菌数になります。
〔病原性ブドウ球菌の場合〕
６〜４３度の温度帯で発育・分裂します。
特に、３５〜３８度の温度では、２１分間に１回分裂します。
ちなみに、セレウス菌や大腸菌の場合は、約２０分で１回分裂します。
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食品取扱いの３原則（３） 清潔のメリット
【清潔のメリット】
・品質の保持
・食中毒の防止
・ロスの減少
・安全性のアピール
・異物混入の減少
・ネズミ・ゴキブリの減少
・悪臭・異臭の減少
・火災・労災事故の減少
・作業効率（作業能率）の向上
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・品質の保持
・食中毒の防止
・ロスの減少
・安全性のアピール
・異物混入の減少
・ネズミ・ゴキブリの減少
・悪臭・異臭の減少
・火災・労災事故の減少
・作業効率（作業能率）の向上
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食品の取扱いの３原則（２） 清潔
【清潔】
清潔とは、『見た目のきれいさ』だけでなく、微生物（細菌やカビなど）によって汚染されていない状態をいいます。
清潔は『衛生の基本』です。
衛生的で安全な食品は、清潔な材料をもとにして・清潔なところで・清潔な器具や道具・清潔な人により・清潔な取扱いや調理・加工されてできるものです。
〔安全な食品を提供するために〕
・材料は清潔なものを
鮮度の良好なものを、洗浄し、異物を取除いて使用しましょう。セレウス菌や耐熱菌は熱で殺すよりも、洗浄で洗い落とす方が効果的です。
・施設・設備を清潔に保ちましょう
作業台・冷蔵庫などは、原材料・仕越しや仕掛品・商品などを区別し、『洗浄・消毒』のより、清潔な環境を作りましょう。
・調理・加工は清潔な器具や道具で
包丁・まな板・コンテナ・布巾やその他器具や道具類の『洗浄・消毒』を行い、原材料（必ず細菌で汚染されています）に使用するものと、調理・加工済み商品に使用するものを完全に区別し、『専用化』しましょう。
・商品（食品）取扱者は清潔に
ａ）清潔な習慣（衛生知識）を身につけましょう
ｂ）爪切り・手洗いを励行しましょう
ｃ）清潔な作業着（決められた服装・制服）で
ｄ）健康な身体づくりに努めましょう
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清潔とは、『見た目のきれいさ』だけでなく、微生物（細菌やカビなど）によって汚染されていない状態をいいます。
清潔は『衛生の基本』です。
衛生的で安全な食品は、清潔な材料をもとにして・清潔なところで・清潔な器具や道具・清潔な人により・清潔な取扱いや調理・加工されてできるものです。
〔安全な食品を提供するために〕
・材料は清潔なものを
鮮度の良好なものを、洗浄し、異物を取除いて使用しましょう。セレウス菌や耐熱菌は熱で殺すよりも、洗浄で洗い落とす方が効果的です。
・施設・設備を清潔に保ちましょう
作業台・冷蔵庫などは、原材料・仕越しや仕掛品・商品などを区別し、『洗浄・消毒』のより、清潔な環境を作りましょう。
・調理・加工は清潔な器具や道具で
包丁・まな板・コンテナ・布巾やその他器具や道具類の『洗浄・消毒』を行い、原材料（必ず細菌で汚染されています）に使用するものと、調理・加工済み商品に使用するものを完全に区別し、『専用化』しましょう。
・商品（食品）取扱者は清潔に
ａ）清潔な習慣（衛生知識）を身につけましょう
ｂ）爪切り・手洗いを励行しましょう
ｃ）清潔な作業着（決められた服装・制服）で
ｄ）健康な身体づくりに努めましょう
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食品取扱いの３原則（１）
【食品取扱いの３原則】
食品の取扱いにあたっては、細菌の活動を抑え、有害物を持ち込まないことが必要です。
この食品の衛生的な取扱いには、３つの基本原則があります。
１）清潔･･･食品に細菌や有害物を付けない
２）迅速･･･細菌に増える時間を与えない
３）加熱または冷却･･･細菌を増やさない、殺す
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食品の取扱いにあたっては、細菌の活動を抑え、有害物を持ち込まないことが必要です。
この食品の衛生的な取扱いには、３つの基本原則があります。
１）清潔･･･食品に細菌や有害物を付けない
２）迅速･･･細菌に増える時間を与えない
３）加熱または冷却･･･細菌を増やさない、殺す
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細菌の性質を知る（４） ＰＨ（ペーハー）の影響
【ＰＨ（ペーハー）の影響】
大部分の細菌の最も増殖・生存しやすい環境のＰＨは、ＰＨ 7.2〜 7.6の弱アルカリ性の領域です。
また、多くの細菌が増殖や生存ができるＰＨは、５〜９の範囲内です。
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大部分の細菌の最も増殖・生存しやすい環境のＰＨは、ＰＨ 7.2〜 7.6の弱アルカリ性の領域です。
また、多くの細菌が増殖や生存ができるＰＨは、５〜９の範囲内です。
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細菌の性質を知る（３） 腐敗について
【腐敗について】
腐敗細菌が増殖、食品の成分を分解し、食品の価値を無くす事を『腐敗』といいます。
特に、蛋白質を多く含む豆腐や厚揚げ類が、腐敗により、異味やネト、悪臭発生等の原因になります。
蛋白質の変質を『腐敗』といい、澱粉質は『発酵』、脂質は『酸敗』といいます。
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腐敗細菌が増殖、食品の成分を分解し、食品の価値を無くす事を『腐敗』といいます。
特に、蛋白質を多く含む豆腐や厚揚げ類が、腐敗により、異味やネト、悪臭発生等の原因になります。
蛋白質の変質を『腐敗』といい、澱粉質は『発酵』、脂質は『酸敗』といいます。
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細菌の性質を知る（２） 細菌が育成するための３要素
【細菌が育成するための３要素】
※栄養･･･人間に栄養となるもの（食品）は、細菌にも栄養となります。
※水分･･･食品中の水分を利用して増えます。５０％以下では発育が阻害され、２０％以下では発育できません。
※温度･･･３６度前後（人間の体温付近）で最もよく増えます。但し、低温細菌のような例外もあります。
細菌は、一般に６５度以上の温度で３０分間加熱する事で、殆ど死滅します。
但し、その温度が食品の中心まで達する必要があります。
３６度前後（人間の体温付近）が細菌が最も増殖しやすく、７度以下でその増殖を抑えることが出来ます。従って、常温放置は危険。
☆調理器具等は、３要素を断つ事により、細菌の増殖を防ぐことが可能です。
☆食品の場合は、水分や栄養分が当然含まれていますので、温度管理が重要になります。
☆特に、焚き物・焼き物などの長時間放置は、細菌の増殖に適した温度帯に長時間さらすことになるため、より細心の注意が必要となります。
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※栄養･･･人間に栄養となるもの（食品）は、細菌にも栄養となります。
※水分･･･食品中の水分を利用して増えます。５０％以下では発育が阻害され、２０％以下では発育できません。
※温度･･･３６度前後（人間の体温付近）で最もよく増えます。但し、低温細菌のような例外もあります。
細菌は、一般に６５度以上の温度で３０分間加熱する事で、殆ど死滅します。
但し、その温度が食品の中心まで達する必要があります。
３６度前後（人間の体温付近）が細菌が最も増殖しやすく、７度以下でその増殖を抑えることが出来ます。従って、常温放置は危険。
☆調理器具等は、３要素を断つ事により、細菌の増殖を防ぐことが可能です。
☆食品の場合は、水分や栄養分が当然含まれていますので、温度管理が重要になります。
☆特に、焚き物・焼き物などの長時間放置は、細菌の増殖に適した温度帯に長時間さらすことになるため、より細心の注意が必要となります。
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細菌の性質を知る（１）
☆細菌の大きさは１ミリメートルの１，０００分の１前後（針の先に数百程度）です。
☆食中毒菌は、腐敗菌（食品を腐らす細菌）と違い、食中毒を起こすだけの菌数（菌量）が食品にあっても、食品の概観・色・味・臭いの変化が感じられない場合が殆どです。
☆食中毒菌は、食品中に大量に増殖しないと症状としてはでてきません。
但し、菌により発症する菌数が異なります。また、年齢や健康状態などにより発症菌数が個人によっても変化します。
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☆食中毒菌は、腐敗菌（食品を腐らす細菌）と違い、食中毒を起こすだけの菌数（菌量）が食品にあっても、食品の概観・色・味・臭いの変化が感じられない場合が殆どです。
☆食中毒菌は、食品中に大量に増殖しないと症状としてはでてきません。
但し、菌により発症する菌数が異なります。また、年齢や健康状態などにより発症菌数が個人によっても変化します。
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主な細菌性食中毒の要点（６） セレウス菌
【セレウス菌】
〔感染元〕
嘔吐型･･･米飯・焼き飯・パスタ（スパゲティ）
下痢型･･･食肉製品・スープ・野菜・プリン
〔特徴〕
容易に芽胞を形成し、芽胞は熱に強い
〔症状〕
嘔吐型･･･吐き気・嘔吐
下痢型･･･腹痛・下痢・嘔吐
〔潜伏時間〕
嘔吐型･･･１〜５時間
下痢型･･･８〜１６時間
〔予防〕
・低温保存
・長時間保存を避ける（前日の米飯の使用は避ける）
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〔感染元〕
嘔吐型･･･米飯・焼き飯・パスタ（スパゲティ）
下痢型･･･食肉製品・スープ・野菜・プリン
〔特徴〕
容易に芽胞を形成し、芽胞は熱に強い
〔症状〕
嘔吐型･･･吐き気・嘔吐
下痢型･･･腹痛・下痢・嘔吐
〔潜伏時間〕
嘔吐型･･･１〜５時間
下痢型･･･８〜１６時間
〔予防〕
・低温保存
・長時間保存を避ける（前日の米飯の使用は避ける）
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主な細菌性食中毒の要点（５） 病原性大腸菌
【病原性大腸菌】
〔感染元〕
分布が家畜・ペット・健康人や自然環境にまで及んでいるため原因食品は多岐にわたる
〔特徴〕
何によって発症するか分からないほど、多岐にわたった感染源を持つ
〔症状〕
下痢・腹痛・吐き気・嘔吐・発熱
〔潜伏時間〕
８〜２４時間
〔予防〕
・十分な手洗い
・食品・水の加熱
・水質検査
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〔感染元〕
分布が家畜・ペット・健康人や自然環境にまで及んでいるため原因食品は多岐にわたる
〔特徴〕
何によって発症するか分からないほど、多岐にわたった感染源を持つ
〔症状〕
下痢・腹痛・吐き気・嘔吐・発熱
〔潜伏時間〕
８〜２４時間
〔予防〕
・十分な手洗い
・食品・水の加熱
・水質検査
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主な細菌性食中毒の要点（４） カンピロバクター
【カンピロバクター】
〔感染元〕
食肉（鶏・鳥・豚・牛）ペット（犬）等から、食品・飲料水への２次汚染
〔特徴〕
この菌により汚染された食品及び水から人に感染するものと考えられている。少量の菌で発症することがある。
〔症状〕
下痢・腹痛・吐き気・嘔吐・発熱
〔潜伏時間〕
３〜１１時間
〔予防〕
・生肉と調理（加熱）した肉類は、別々に保存する
・十分な手洗い
・２次汚染の防止
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〔感染元〕
食肉（鶏・鳥・豚・牛）ペット（犬）等から、食品・飲料水への２次汚染
〔特徴〕
この菌により汚染された食品及び水から人に感染するものと考えられている。少量の菌で発症することがある。
〔症状〕
下痢・腹痛・吐き気・嘔吐・発熱
〔潜伏時間〕
３〜１１時間
〔予防〕
・生肉と調理（加熱）した肉類は、別々に保存する
・十分な手洗い
・２次汚染の防止
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主な細菌性食中毒の要点（３） ブドウ球菌
【ブドウ球菌】
〔感染元〕
主に穀類の加工品、菓子類
〔特徴〕
人や動物の化膿巣や鼻咽喉等に広く分布する。食品中で産出される毒素は熱に強い。
〔症状〕
吐き気・嘔吐・下痢・腹痛
〔潜伏時間〕
３０分〜６時間
〔予防〕
・化膿巣のある者の調理取り扱いを禁ずる
・手・指の洗浄消毒の励行
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〔感染元〕
主に穀類の加工品、菓子類
〔特徴〕
人や動物の化膿巣や鼻咽喉等に広く分布する。食品中で産出される毒素は熱に強い。
〔症状〕
吐き気・嘔吐・下痢・腹痛
〔潜伏時間〕
３０分〜６時間
〔予防〕
・化膿巣のある者の調理取り扱いを禁ずる
・手・指の洗浄消毒の励行
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主な細菌性食中毒の要点（２） 腸炎ビブリオ
【腸炎ビブリオ】
〔感染元〕
海産性の生鮮魚介類及びその加工品、２次的汚染食品（主に塩分のあるもの）
〔特徴〕
好塩性を有し、塩分２〜５％でよく発育する。真水に弱い。
〔症状〕
下痢・腹痛・吐き気・嘔吐・発熱
〔潜伏期間〕
８〜２４時間
〔予防〕
・漁獲から消費までの一貫した低温管理
・２次汚染防止
・加熱処理
・夏季から秋口にかけて多発する。季節的な要因を考えておく
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〔感染元〕
海産性の生鮮魚介類及びその加工品、２次的汚染食品（主に塩分のあるもの）
〔特徴〕
好塩性を有し、塩分２〜５％でよく発育する。真水に弱い。
〔症状〕
下痢・腹痛・吐き気・嘔吐・発熱
〔潜伏期間〕
８〜２４時間
〔予防〕
・漁獲から消費までの一貫した低温管理
・２次汚染防止
・加熱処理
・夏季から秋口にかけて多発する。季節的な要因を考えておく
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主な細菌性食中毒の要点（１） サルモネラ
【サルモネラ】
〔感染元〕
肉・卵類及びその加工品、調理器具等から汚染された食品
〔特徴〕
人や動物に広く分布している細菌群で、ネズミ・ハエ・ゴキブリやペット類も汚染源
〔症状〕
下痢・腹痛・発熱・頭痛・吐き気・嘔吐
〔潜伏時間〕
６〜７２時間
〔予防〕
・食肉類の生食を避ける
・冷蔵庫内での２次汚染を防ぐ
・熱に弱いので十分加熱する
・検便の実施
・手・指の洗浄消毒
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〔感染元〕
肉・卵類及びその加工品、調理器具等から汚染された食品
〔特徴〕
人や動物に広く分布している細菌群で、ネズミ・ハエ・ゴキブリやペット類も汚染源
〔症状〕
下痢・腹痛・発熱・頭痛・吐き気・嘔吐
〔潜伏時間〕
６〜７２時間
〔予防〕
・食肉類の生食を避ける
・冷蔵庫内での２次汚染を防ぐ
・熱に弱いので十分加熱する
・検便の実施
・手・指の洗浄消毒
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食中毒に関する基礎知識（４） 病原性大腸菌O-157
【病原性大腸菌O-157】
大腸菌は、健康な人の腸にも存在する細菌です。しかし、1996年に全国各地で集団食中毒として猛威をふるい、多数の死者を出した菌は、『病原性大腸菌O-157』として別に分類されています。
この菌による下痢は、はじめは腹痛を伴う水溶性の下痢ですが、後には血性下痢（血便）となることから、腸管出血性大腸菌と呼ばれています。
この菌は、『ベロ毒素』と云われる毒素を産出することが特徴で、これにより肝臓や脳に重大な症状をきたします。菌の感染力や毒素は赤痢菌並みと云われ、大阪府の堺市では感染病に指定されました。
普通、細菌性食中毒の発症菌量は１００万個程度と云われていますが、この菌は１００個とも１０００個とも云われ、発症菌量が非常に少ないやっかいな菌です。従って、感染した患者の便を拭いたり、便のついた衣服などを通じて、手・指に付着、この手で食品を触ると簡単に２次感染をし、広がっていきます。
また、抗生物質はこの菌を殺す事はできますが、菌が出した毒素には効果がありません。特に、抗生物質によっては、毒素の菌体外放出を、かえって促すという報告もあります。
O-157の予防や２次感染を防止するためにも『食中毒に関する基礎知識』勉強し、整理・整頓・清掃・清潔・躾の『５つのS』に留意し、全員参加のクリーンな職場を作り、お客様に安全と信頼を売るお店にして下さい。
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大腸菌は、健康な人の腸にも存在する細菌です。しかし、1996年に全国各地で集団食中毒として猛威をふるい、多数の死者を出した菌は、『病原性大腸菌O-157』として別に分類されています。
この菌による下痢は、はじめは腹痛を伴う水溶性の下痢ですが、後には血性下痢（血便）となることから、腸管出血性大腸菌と呼ばれています。
この菌は、『ベロ毒素』と云われる毒素を産出することが特徴で、これにより肝臓や脳に重大な症状をきたします。菌の感染力や毒素は赤痢菌並みと云われ、大阪府の堺市では感染病に指定されました。
普通、細菌性食中毒の発症菌量は１００万個程度と云われていますが、この菌は１００個とも１０００個とも云われ、発症菌量が非常に少ないやっかいな菌です。従って、感染した患者の便を拭いたり、便のついた衣服などを通じて、手・指に付着、この手で食品を触ると簡単に２次感染をし、広がっていきます。
また、抗生物質はこの菌を殺す事はできますが、菌が出した毒素には効果がありません。特に、抗生物質によっては、毒素の菌体外放出を、かえって促すという報告もあります。
O-157の予防や２次感染を防止するためにも『食中毒に関する基礎知識』勉強し、整理・整頓・清掃・清潔・躾の『５つのS』に留意し、全員参加のクリーンな職場を作り、お客様に安全と信頼を売るお店にして下さい。
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食中毒に関する基礎知識（３） 細菌性食中毒
【細菌性食中毒】
〔感染型〕
生きた細菌を食品とともに摂取することにより発生します。
〔毒素型〕
食品中に産出された毒素により起こります。細菌は死んでも毒素は残り、その毒素により食中毒になります。
〔中間型〕
感染型と毒素型の両方のタイプがあります。
※食中毒細菌がいるだけでは、食中毒は発生しません。発症菌数（細菌により異なる）を超えた時に起こります。ただし、体調や年齢などにより、人によって条件は異なりますのでご注意下さい。
※食中毒菌が、発想菌数に至る発育には、３つの要素（３要件：栄養・水分・温度）が揃っていることが挙げられます。
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〔感染型〕
生きた細菌を食品とともに摂取することにより発生します。
〔毒素型〕
食品中に産出された毒素により起こります。細菌は死んでも毒素は残り、その毒素により食中毒になります。
〔中間型〕
感染型と毒素型の両方のタイプがあります。
※食中毒細菌がいるだけでは、食中毒は発生しません。発症菌数（細菌により異なる）を超えた時に起こります。ただし、体調や年齢などにより、人によって条件は異なりますのでご注意下さい。
※食中毒菌が、発想菌数に至る発育には、３つの要素（３要件：栄養・水分・温度）が揃っていることが挙げられます。
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食中毒に関する基礎知識（２） 食中毒の分類
【食中毒の分類】
食中毒は、その原因になったもの（原因物質）によって、次のように分類されます。その内、約９０％は細菌性食中毒です。
〔細菌性〕
感染型：病原性大腸菌・サルモネラ・腸炎ビブリオ・カンピロバクター等
毒素型：ブドウ球菌・ボツリヌス菌等
中間型：セレウス菌・ウエルシュ菌等
〔化学性〕
油脂の変敗（酸化）による食中毒
化学物質の食品中への不適正混入
有害性金属による食品汚染
※参考：油の変敗による食中毒
１）揚げ物は、油の管理が大切になります。揚げ物油が何故劣化するのでしょうか？
ａ）加熱・・・熱により酸化し、油の色が変わったり、有害化します。
ｂ）空気・・・色々な酸化物ができて、刺激臭等が発生
２）揚げ物油の取り扱い注意事項
ａ）新鮮な油を使用しましょう。
ｂ）新しい油（差し油）を補給すれば、油の品質劣化は抑制されます。
ｃ）揚げかす（天かす）は、こまめに取り除きましょう。
ｄ）使用後は速やかに冷却し、濾過しましょう。
ｅ）油は冷暗所に保管しましょう。光により酸化しやすくなります。
ｆ）空気が透過しにくい容器に保存しましょう。
揚げ物については、きれいに、美味しく揚げる基本事項を守ることが、食中毒防止につながります。
〔自然毒食中毒〕
植物性：キノコ・馬鈴薯の芽・トリカブト等の毒草
動物性：フグ・毒カマス・貝等
〔その他〕
アレルギー性食中毒：鯖等
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食中毒は、その原因になったもの（原因物質）によって、次のように分類されます。その内、約９０％は細菌性食中毒です。
〔細菌性〕
感染型：病原性大腸菌・サルモネラ・腸炎ビブリオ・カンピロバクター等
毒素型：ブドウ球菌・ボツリヌス菌等
中間型：セレウス菌・ウエルシュ菌等
〔化学性〕
油脂の変敗（酸化）による食中毒
化学物質の食品中への不適正混入
有害性金属による食品汚染
※参考：油の変敗による食中毒
１）揚げ物は、油の管理が大切になります。揚げ物油が何故劣化するのでしょうか？
ａ）加熱・・・熱により酸化し、油の色が変わったり、有害化します。
ｂ）空気・・・色々な酸化物ができて、刺激臭等が発生
２）揚げ物油の取り扱い注意事項
ａ）新鮮な油を使用しましょう。
ｂ）新しい油（差し油）を補給すれば、油の品質劣化は抑制されます。
ｃ）揚げかす（天かす）は、こまめに取り除きましょう。
ｄ）使用後は速やかに冷却し、濾過しましょう。
ｅ）油は冷暗所に保管しましょう。光により酸化しやすくなります。
ｆ）空気が透過しにくい容器に保存しましょう。
揚げ物については、きれいに、美味しく揚げる基本事項を守ることが、食中毒防止につながります。
〔自然毒食中毒〕
植物性：キノコ・馬鈴薯の芽・トリカブト等の毒草
動物性：フグ・毒カマス・貝等
〔その他〕
アレルギー性食中毒：鯖等
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食中毒に関する基礎知識（１） 食中毒とは
今、大阪のみならず、日本中を沸かせている『世界陸上２００７大阪大会』を中継しているＴＢＳのスタッフが、昨日５４人食中毒になり、うち１３人が入院する事態となりました。
一番暑い時期は過ぎましたが、食中毒が発生しやすい時期はこれからです。
注意していただければ思い、私が２０代の頃に作成し、飲食店で講義していた資料を、ブログ用に直して掲載させて頂きます。今から、１０年ぐらい前の物ですが、基本的なことは同じだと思います。資料だけで説明がなく分かり難い部分もあるかとは思いますが、ご了承下さいませ。
参考にして頂ければ幸いです。
【食中毒とは】
食中毒とは、細菌や細菌の産出した毒素、その他の有害な物質を含む食品を食べる事によって起こる急性の胃腸炎（腹痛・下痢・嘔吐などの症状）を主な特徴とする健康障害をいい、症状が重い場合は死に至る場合もあります。
飲食業にとって、食品衛生や品質管理を最重要な管理項目として取り組んでいかなければならない理由は、この食中毒（軽度の食あたりも含む）を防止するためです。
（但し、伝染病・寄生虫・異物や外傷に起因するものは、食中毒とは言いません）
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一番暑い時期は過ぎましたが、食中毒が発生しやすい時期はこれからです。
注意していただければ思い、私が２０代の頃に作成し、飲食店で講義していた資料を、ブログ用に直して掲載させて頂きます。今から、１０年ぐらい前の物ですが、基本的なことは同じだと思います。資料だけで説明がなく分かり難い部分もあるかとは思いますが、ご了承下さいませ。
参考にして頂ければ幸いです。
【食中毒とは】
食中毒とは、細菌や細菌の産出した毒素、その他の有害な物質を含む食品を食べる事によって起こる急性の胃腸炎（腹痛・下痢・嘔吐などの症状）を主な特徴とする健康障害をいい、症状が重い場合は死に至る場合もあります。
飲食業にとって、食品衛生や品質管理を最重要な管理項目として取り組んでいかなければならない理由は、この食中毒（軽度の食あたりも含む）を防止するためです。
（但し、伝染病・寄生虫・異物や外傷に起因するものは、食中毒とは言いません）
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商品開発 序章 時代認識（３）
『生活中心の時代』
『生活中心の時代（買い手市場）』においては、メーカーが生産したものを、そのとおりただ消費する消費者ではなく、自らの価値観やライフスタイルに応じて主体的に消費行動を起こす消費者（生活者）になっています。
特に、市場が成熟している商品分野においては、さらに手強い消費者（生活者）であることを認識しておく必要があります。
認識することが、『生活中心時代』における商品開発のスタート地点となります。
先ず消費者のニーズを正確に受け止める必要があります。
『小売業』『卸売業』『メーカー』が商品化する『受注生産型商品開発』の発想です。この仕組みを持つことが重要になってきます。
現在の『生活中心の時代』の商品開発では、生活者の声が商品開発の起点です。『生産中心の時代』のように、メーカーが主導していた時代ではなくなっています。
言い換えれば、生活者の声が商品開発の主導権を握っています。
では、消費者の声のどの部分を聞く必要があるかですが、消費者の声は、『既存商品の不満』として表現されてきます。
この声を聞き取ることが『商品開発の本当のスタート』になります。
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『生活中心の時代（買い手市場）』においては、メーカーが生産したものを、そのとおりただ消費する消費者ではなく、自らの価値観やライフスタイルに応じて主体的に消費行動を起こす消費者（生活者）になっています。
特に、市場が成熟している商品分野においては、さらに手強い消費者（生活者）であることを認識しておく必要があります。
認識することが、『生活中心時代』における商品開発のスタート地点となります。
先ず消費者のニーズを正確に受け止める必要があります。
『小売業』『卸売業』『メーカー』が商品化する『受注生産型商品開発』の発想です。この仕組みを持つことが重要になってきます。
現在の『生活中心の時代』の商品開発では、生活者の声が商品開発の起点です。『生産中心の時代』のように、メーカーが主導していた時代ではなくなっています。
言い換えれば、生活者の声が商品開発の主導権を握っています。
では、消費者の声のどの部分を聞く必要があるかですが、消費者の声は、『既存商品の不満』として表現されてきます。
この声を聞き取ることが『商品開発の本当のスタート』になります。
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商品開発 序章 時代認識（２）
『生産中心の時代』から『生活中心』の時代へ
時代大きな転換は１９８３年頃から始まったといわれています。消費者物価上昇率が前年比１％に下落（毎年４％台だったものが）し、卸売り物価上昇率も始めてマイナスになったのが８３年でした。
これは、日本の需要と供給のバランスが逆転し、『もの不足の時代』から『もの余りの時代』に大きく転換したことを意味しています。
そして、２年後の８５年に合意した『プラザ合意』以降、円高景気、バブル景気を経てバブルの崩壊と平成不況、そして平成恐慌へと経済環境も大きく変化してきました。
ようやく経済も上向きになりつつありますが、個別産業・大企業中心の景気回復であるため、消費者の実感はこの先か？と思われる『？』マーク付きの回復基調です。
そして、この間に日本の消費者は様々な経験をしてきました。
まずは、欧米の有名なブランドなどで世界の価値観を体験しました。現在でも続いており、ここに来て拡大傾向（裾野が広がりつつあります）。
しかし、バブルの崩壊やブランドに頼らない価値観も合わせ持つようになり、『ただの消費者』から『自らの価値観、価格観をもとに消費活動を行い、自らのライフスタイルを大事にする生活者へと少しづつ変身してきました。
そして、その変化は『生活必需品』を中心とした大部分の商品分野で『成熟市場』となり、市場の成長性が失われてきています。
･･･続く。
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時代大きな転換は１９８３年頃から始まったといわれています。消費者物価上昇率が前年比１％に下落（毎年４％台だったものが）し、卸売り物価上昇率も始めてマイナスになったのが８３年でした。
これは、日本の需要と供給のバランスが逆転し、『もの不足の時代』から『もの余りの時代』に大きく転換したことを意味しています。
そして、２年後の８５年に合意した『プラザ合意』以降、円高景気、バブル景気を経てバブルの崩壊と平成不況、そして平成恐慌へと経済環境も大きく変化してきました。
ようやく経済も上向きになりつつありますが、個別産業・大企業中心の景気回復であるため、消費者の実感はこの先か？と思われる『？』マーク付きの回復基調です。
そして、この間に日本の消費者は様々な経験をしてきました。
まずは、欧米の有名なブランドなどで世界の価値観を体験しました。現在でも続いており、ここに来て拡大傾向（裾野が広がりつつあります）。
しかし、バブルの崩壊やブランドに頼らない価値観も合わせ持つようになり、『ただの消費者』から『自らの価値観、価格観をもとに消費活動を行い、自らのライフスタイルを大事にする生活者へと少しづつ変身してきました。
そして、その変化は『生活必需品』を中心とした大部分の商品分野で『成熟市場』となり、市場の成長性が失われてきています。
･･･続く。
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商品開発 序章 時代認識（１）
商品開発にあたっては、流通全体の視点で商品の流れや情報の流れの変化を見ておく必要があります。
とりわけ、時代の流れに敏感でなければなりません。
高度成長期前期までのような『売り手市場（生産中心）の時代』では、『メーカー』⇒『卸売業者』⇒『小売業者』⇒『消費者』と云う縦の線で時系列的につながっていました。
売り手市場（もの不足の時代）では、メーカーが商品を開発・製造し、卸売業者に商品が流れれば、小売業者・消費者と自然に商品が流れる仕組みとなっていました。
このため、メーカーによる流通の支配が一番効率が良い制度でもありました。例えば、代理店制度・特約店制度の『系列化』や『リベート制』などです。
このような時代であったので、メーカーが開発し、卸に渡しさえすれば、あとは消費者へ品物を渡すだけの役割を担えさえすれば良かった時代でした。
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高度成長期前期までのような『売り手市場（生産中心）の時代』では、『メーカー』⇒『卸売業者』⇒『小売業者』⇒『消費者』と云う縦の線で時系列的につながっていました。
売り手市場（もの不足の時代）では、メーカーが商品を開発・製造し、卸売業者に商品が流れれば、小売業者・消費者と自然に商品が流れる仕組みとなっていました。
このため、メーカーによる流通の支配が一番効率が良い制度でもありました。例えば、代理店制度・特約店制度の『系列化』や『リベート制』などです。
このような時代であったので、メーカーが開発し、卸に渡しさえすれば、あとは消費者へ品物を渡すだけの役割を担えさえすれば良かった時代でした。
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『シンプル・イズ・ベスト』と『引出しの多さ（深み）』（３）
シンプルにすれば伝わりやすい。しかし一方で、少ない項目にすればする程、ピンポイントで伝えなければなりません。また、シンプルであっても他人・他社との違いがハッキリ出なければなりません。
的が小さくなる上、条件が難しくなる訳です。従って、小さな的を的確に捉え、条件に合わせられる力が必要になります。
そこで必要になってくることは『引出しの多さ（深み）』です。知識・経験などからくる必要・不必要の選択です。この選択を誤れば、全く相手にされません。伝わる内容でシンプルにするためには、より多くの知識・経験が必要となる所以です。
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的が小さくなる上、条件が難しくなる訳です。従って、小さな的を的確に捉え、条件に合わせられる力が必要になります。
そこで必要になってくることは『引出しの多さ（深み）』です。知識・経験などからくる必要・不必要の選択です。この選択を誤れば、全く相手にされません。伝わる内容でシンプルにするためには、より多くの知識・経験が必要となる所以です。
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『シンプル・イズ・ベスト』と『引出しの多さ（深み）』（２）
複雑にすると云うことは、無駄が増えることにも繋がります。もちろん全てが無駄ではないのですが、複雑になればなるほど、無駄が増えるのは事実です。
まず、手間が掛かっていきます。手順と言い換えて良いですし、工程と言っても良いですが、不必要な手間が増えます。当然、手順・工程が増えるのですから、費用も掛かります。
また、訴求ポイントが複雑なモノほど、買い手に伝えたいポイントが伝わらずに、訳の分からないモノになってしまいます。大きなポイントで伝えることが出来る項目は、多くても３項目程です。それ以上になると、キャッチレベルでは、買い手の心を動かすことが出来ません。
分かりやすい例を挙げれば、選挙の公約（焦点）です。
小泉前首相や今回の民主党の公約（焦点）などは、短く・少なく伝わり易いものでした。
一方、安倍首相の公約（焦点）は、抽象的で数も多く、何を伝えたいのかが分からない内容でした。もちろん、失点が多すぎたこともあるのですが、それ以上に伝えたいことが伝わっていませんでした。
では、内容はどうなのかと言えば、現実的な点（実行出来る可能性・しなければならないこと）は、小泉前首相や小沢代表よりも、むしろ良かったと評価する人も多くいます。
･･･続く
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まず、手間が掛かっていきます。手順と言い換えて良いですし、工程と言っても良いですが、不必要な手間が増えます。当然、手順・工程が増えるのですから、費用も掛かります。
また、訴求ポイントが複雑なモノほど、買い手に伝えたいポイントが伝わらずに、訳の分からないモノになってしまいます。大きなポイントで伝えることが出来る項目は、多くても３項目程です。それ以上になると、キャッチレベルでは、買い手の心を動かすことが出来ません。
分かりやすい例を挙げれば、選挙の公約（焦点）です。
小泉前首相や今回の民主党の公約（焦点）などは、短く・少なく伝わり易いものでした。
一方、安倍首相の公約（焦点）は、抽象的で数も多く、何を伝えたいのかが分からない内容でした。もちろん、失点が多すぎたこともあるのですが、それ以上に伝えたいことが伝わっていませんでした。
では、内容はどうなのかと言えば、現実的な点（実行出来る可能性・しなければならないこと）は、小泉前首相や小沢代表よりも、むしろ良かったと評価する人も多くいます。
･･･続く
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『シンプル・イズ・ベスト』と『引出しの多さ（深み）』（１）
『シンプルな発想』『シンプルな仕組み』『シンプルな形』などなど、経済だけでなく、様々な分野で『シンプル・イズ・ベスト』と、言われております。
しかし、一方で色んな知識・経験を得るために勉強することの重要性も言われています。所謂、『引出しの多さ』言い換えれば『深み』です。
一見、相反することであり、またシンプルなら白紙の状態で、思いのまま表現・思考すれば良いと思われますが、実はシンプルに（単純化）するには、複雑にする以上に知識・経験が必要です。
ごく稀に天才的な人がいますが、普通はなかなか難しいことです。
例えば、モノを販売する場合、売り手と買い手が『買いたい』『売りたい』と思っただけで、売買が成立すれば、これ以上シンプルな商売はありません。
しかし、これではほとんどの人が『商売』にならないので、売り手は売れるように工夫をします。
一人が工夫すれば、他の者も工夫し始めます。まずは、マネをし、独自の工夫を加味していきます。これが積み重なったり、広がりを持たせることで、どんどん複雑になっていきます。
複雑にすればするほど、商売が上手くいくならば良いのですが、なかなかそうはいかないものです。
････続く
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しかし、一方で色んな知識・経験を得るために勉強することの重要性も言われています。所謂、『引出しの多さ』言い換えれば『深み』です。
一見、相反することであり、またシンプルなら白紙の状態で、思いのまま表現・思考すれば良いと思われますが、実はシンプルに（単純化）するには、複雑にする以上に知識・経験が必要です。
ごく稀に天才的な人がいますが、普通はなかなか難しいことです。
例えば、モノを販売する場合、売り手と買い手が『買いたい』『売りたい』と思っただけで、売買が成立すれば、これ以上シンプルな商売はありません。
しかし、これではほとんどの人が『商売』にならないので、売り手は売れるように工夫をします。
一人が工夫すれば、他の者も工夫し始めます。まずは、マネをし、独自の工夫を加味していきます。これが積み重なったり、広がりを持たせることで、どんどん複雑になっていきます。
複雑にすればするほど、商売が上手くいくならば良いのですが、なかなかそうはいかないものです。
････続く
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導入試験・実験について
導入試験・実験で、現実とかけ離れたテストしていることはないでしょうか？
例えば、今行われている『サマータイム』の導入テスト。
テストは、一部地域や企業で実験的に行われているのですが、このテスト、本来なら『一部地域・企業ではなく、一定期間で行わなければなりません』。
そもそも、導入ありきのテストなので、テストすれば、結果はどうなってもいいのかもしれませんが、テスト対象が間違っているので、結果は議論のデータになりません。
今回の場合では、普通なら、実験すれば良い結果が生まれそうなものですが、一部だけの人が対象であるため、その周りの『通常時間』の人々にも影響を与えます。
また、主旨は環境に優しくとも、通常時間の人にとっては、いい迷惑です。また、実験対象者も、通常時間の人に合わすため、かえって不必要な労働を強いられます。これでは、前倒し分だけ、環境に悪影響を与えかねません。
クールビズの実験の場合は、一部の人達による実験でも問題ありませんが、今回の実験は、全体的な実験にする必要があったはずです。
例えば、１ヶ月でも１週間でも良いのですが、日本中がサマータイムの実験をしなければ、正確な実験とは言えません。
このような『？』の付く実験（試験）で、物事を進めていることがよくあります。もちろん出てくるデータも、現実からかけ離れたデータです。
が、独善的な判断で、良い結果が出たと云うでしょう。
今回は、分かりやすく『サマータイム』について書きましたが、導入テストや販売テストなどを行う場合、どの項目を軸に検証するかを、きちんと整理しておかなければ、テストの意味がありません。
優秀な方々が、多数いながら『おかしな実験』を行うぐらいですから、ご注意下さい。
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例えば、今行われている『サマータイム』の導入テスト。
テストは、一部地域や企業で実験的に行われているのですが、このテスト、本来なら『一部地域・企業ではなく、一定期間で行わなければなりません』。
そもそも、導入ありきのテストなので、テストすれば、結果はどうなってもいいのかもしれませんが、テスト対象が間違っているので、結果は議論のデータになりません。
今回の場合では、普通なら、実験すれば良い結果が生まれそうなものですが、一部だけの人が対象であるため、その周りの『通常時間』の人々にも影響を与えます。
また、主旨は環境に優しくとも、通常時間の人にとっては、いい迷惑です。また、実験対象者も、通常時間の人に合わすため、かえって不必要な労働を強いられます。これでは、前倒し分だけ、環境に悪影響を与えかねません。
クールビズの実験の場合は、一部の人達による実験でも問題ありませんが、今回の実験は、全体的な実験にする必要があったはずです。
例えば、１ヶ月でも１週間でも良いのですが、日本中がサマータイムの実験をしなければ、正確な実験とは言えません。
このような『？』の付く実験（試験）で、物事を進めていることがよくあります。もちろん出てくるデータも、現実からかけ離れたデータです。
が、独善的な判断で、良い結果が出たと云うでしょう。
今回は、分かりやすく『サマータイム』について書きましたが、導入テストや販売テストなどを行う場合、どの項目を軸に検証するかを、きちんと整理しておかなければ、テストの意味がありません。
優秀な方々が、多数いながら『おかしな実験』を行うぐらいですから、ご注意下さい。
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