個人衛生（４）

【正しい手洗い】
『食品衛生は、手洗いにはじまり手洗いに終わる』と、言われるぐらい重要項目です。
正しい手洗いにより食中毒の８０％は防止できます。

【手指の洗浄・消毒】
・作業の開始前に
・作業中も必要に応じてその時々に
（細菌に汚染されていると思われるものに触った時。特に、材料・仕掛品・台車・機械・器具・冷蔵庫・冷凍庫）
・食品を直接触れる前
・トイレの後は入念に

《洗浄・消毒》
１）まず、流水で手を洗い、大まかな汚れを洗い流す。
２）手のひらに石鹸液を取り、十分泡立ててから肘から指先まで擦り洗いする。（爪先の汚れは爪ブラシで）
３）流水でしっかり洗い流す。
４）ペーパータオルで拭く。
（ハンカチで拭くと、使用していくうちに、細菌の温床となっていきます。せっかくの手洗いが逆効果になりますので、ペーパータオルを使用しましょう）
５）アルコールスプレーでアルコール液を散布し、乾燥するまで両手で擦り込みましょう。

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個人衛生（３）

【身だしなみのチェック】

・つめ
つめは短く切って、マニキュア等はしないようにすること。
マニキュアは、油・脂肪・アルコール等で溶けて取れ、商品を汚します。

・頭髪
調理や加工に従事している者は、帽子を被るのは当然として、帽子を被るのも、頭髪がはみ出さないようにすることが基本です。
普通１日に抜ける毛の量は５０〜１００本と云われています。８時間調理や加工に従事していれば、１日に抜ける量の１／３が、どこかに抜けているはずです。
１人での本数ですから、従事している人数が掛け算されます。その内、１本も食品に混入させないようにすることは大変な努力が必要です。

・装飾品
食品を扱う人は、指輪・腕時計・ブレスレット等は外して下さい。
指輪・腕時計等は細菌の『棲み家』になっています。
作業に入る前に外して、着けていた場所は汚れていますので、手洗いの時によく洗いましょう。

・清潔な服装
清潔な服装・帽子・前掛け等を着用しましょう。
意外と出来ていない会社やお店が多いです。見た目もそうですが、衛生上においても重要な項目です。

・手袋・マスク
盛付け等の指定された作業時には、必ず着けましょう。
また、風邪（鼻水・くしゃみ・咳）の症状がある時は、マスクは必ず着けるようにしましょう。


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個人衛生（２）

【健康のチェック】
・健康診断と検便
健康診断は年に１度、検便は最低頻度は行うようにしましょう。テナントなどに入っている場合は、テナントの指示に従いましょう。
検便は、健康な人でも病原菌を持っていることがありますので、確認のために実施しましょう。

・上司への自己申告
異常があれば、速やかに上司に報告しましょう。また、報告を受けた者は、状況に応じた処置をとりましょう。
決して安易に行動しないように。
食中毒は、個人の責任でもありますが、会社（お店）の信用・ブランド価値を無くす程の力があります。

〔健康チェック上の自己申告チェック〕
☆手・指に化膿巣や傷はないですか？
☆下痢の症状はないですか？
☆頻繁に咳がでていませんか？

基本的には、
手・指に傷のある人は、食品に直接触れる仕事をしないようにしましょう。どうしても、作業から離れられない場合は、衛生手袋を着用し、傷口と食品の接点をなくしましょう。
衛生手袋の使いまわしや、使い続けることはしないようにしましょう。
手袋に菌が付いて不衛生になります。

下痢をしている人も、食品に直接触れる作業をしないようにしましょう。

作業中のけが。身体の異変は、すぐに責任者に報告しましょう。処置が必要な場合は、医師の手配など必要な処置をしましょう。

日頃からの心がけ、訓練が必要です。

（注）けがをした時の傷口には、黄色ブドー球菌という食中毒菌が繁殖しています。これが、食品に付着すると、条件次第では、商品がお客様の口に入る頃には、莫大な数に増えていることになります。


※業務用に書いておりますが、家庭においても基本は同じですので、参考にして頂ければ幸いです。


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個人衛生（１）

個人衛生とは、従業員自身が商品を汚さないようにするために、自分の身の回りに注意することをいいます。

そのために、作業にあたって特に重要なことは、次の事項になります。


１）健康のチェック

２）身だしなみのチェック

３）正しい手洗い


この３項目が、個人衛生の基本となります。


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その他食品取扱い上の注意事項（３） 製品の温度管理上の注意

【製品の温度管理上の注意】

・焼き物・焚き物など火を通した物で、調理後一旦冷却保存する場合は、細菌の増殖に最適な温度帯（５０度〜７度）を素早く通り過ぎるように冷却しましょう。

・食品加熱の条件は、食品の中心温度を７０度で２分以上保持することが最低条件です。

※温度が高ければ、保持時間が少なくて済みます。また、食品の性質により、加熱温度帯と保持時間の組合せが異なります。美味しく、しかも安全にするには、調理上での殺菌温度・時間を工夫する必要があります。

一概に、低温・長時間殺菌が良いとは言い切れません。商品の性質と材料などを考慮した調理・殺菌方法を実施しましょう。


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その他食品取扱い上の注意事項（２） 食品取扱いの１０箇条

【食品取扱いの１０箇条】

１）店舗・バックルーム・厨房等の作業場、冷蔵庫・冷凍庫・常温保管庫等は、いつも清潔にしておきましょう。

２）機械・器具などの洗浄・消毒は十分に行いましょう。

３）整理・整頓・定位置管理を徹底しましょう。

４）身体に異常があれば、すぐに報告しましょう。

５）手洗いは、こまめに洗って消毒しましょう。

６）食品（原料・仕掛品・仕越品を含む）の裸保管はやめましょう。

７）材料の受け入れ・移動は日付の確認、お土産の販売時は日付の刻印・賞味期限などの確認を徹底しましょう。

８）食品は種類ごとに別々に保管しましょう。

９）温度管理は適切にしましょう。

１０）先入れ・先出しを徹底しましょう。


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その他食品取扱い上の注意事項（１）

【異物混入防止】

食品に異物が混入する可能性は、原材料や素材の段階から、製造・調理・加工・保管・流通にいたるまで、それぞれに潜在的に存在します。
食品の異物の種類や量は、その食品の調理・加工工程（製造工程）などの衛生状態を映し出していると言えます。

【三大異物】
☆毛髪
☆虫および寄生虫
☆金属


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